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基于電解水及電解水冰技術(shù)保鮮生鮮水產(chǎn)品

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　　一、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

　　趙勇，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授，主要研究方向?yàn)椋?1)食品微生物分子生態(tài)學(xué);(2)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;(3)食品質(zhì)量安全與系統(tǒng)生物學(xué)研究。已主持包括國家自然科學(xué)基金在內(nèi)的各類科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，參與各類科研項(xiàng)目10余項(xiàng)。

 

　　二、技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)

　　電解水技術(shù)是將含電解質(zhì)的水通過特定電解槽電解后，取得的具有特定保鮮殺菌抑菌能力的酸性電解水的技術(shù)。

　　酸性電解水(也叫酸性氧化電位水，簡稱AEW)具有較低pH(酸性電解水、微酸性電解水、近中性電解水)、高氧化還原電位(ORP)、及一定的有效氯含量的特征和廣譜快速的保鮮殺菌抑菌特性。作為一種新型的環(huán)保型保鮮殺菌抑菌劑，它在醫(yī)療、食品工業(yè)、農(nóng)業(yè)與環(huán)保等行業(yè)廣泛應(yīng)用。

　　對(duì)于安全高效的保鮮技術(shù)需求巨大，該成果首次將電解水和電解水冰應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品貯藏保鮮，通過近7年多的系統(tǒng)研究，結(jié)果表明電解水和電解水冰具有安全、高效、無污染的優(yōu)勢，能夠應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品貯藏保鮮，并能產(chǎn)生巨大經(jīng)濟(jì)效益?；陔娊馑半娊馑夹g(shù)保鮮生鮮水產(chǎn)品，能顯著減緩南美白對(duì)蝦表面外源性微生物的生長，減緩了蝦頭黑變速度，延長了對(duì)蝦的貯藏貨架期，對(duì)蝦的色澤、氣味、肌肉等感官品質(zhì)無影響，使得冰鮮生鮮水產(chǎn)品腐敗率下降近50%，并顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

 

　　三、技術(shù)的成熟度

　　電解水及電解水冰技術(shù)是一種很有前途的生鮮水產(chǎn)品保鮮安全控制技術(shù)。

　　該成果是上海海洋大學(xué)食品學(xué)院趙勇教授于2008年從美國和日本引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新的重要新型研究成果。電解水及電解水冰在消毒殺菌保鮮方面具有殺菌譜廣，效果明顯，無殘留，無污染，安全環(huán)保，可現(xiàn)場生產(chǎn)現(xiàn)場使用，操作使用方便簡單，制備成本低(只需食鹽、自來水和消耗少量的電能)，價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，是新一代殺菌劑、消毒劑、洗滌劑、保鮮劑的絕佳優(yōu)良替代品。新型電解水及電解水冰消毒殺菌保鮮新技術(shù)可以在醫(yī)療衛(wèi)生、食品和農(nóng)業(yè)加工、餐飲行業(yè)、農(nóng)業(yè)園藝種養(yǎng)殖防病防害、環(huán)保等各個(gè)行業(yè)中進(jìn)行廣發(fā)應(yīng)用，光譜高效，低碳環(huán)保，具有很高的應(yīng)用價(jià)值。

　　未來，可以開發(fā)利用不同類型的電解水，生產(chǎn)更多類型的電解水發(fā)生器，便于調(diào)整活性氯的含量，改變處理溫度，易于調(diào)節(jié)pH值，這樣在生鮮水產(chǎn)品行業(yè)中的應(yīng)用有可能達(dá)到更好的殺菌保鮮效果，更好保障食品質(zhì)量安全。

　　可以聯(lián)合使用堿性電解水、酸性電解水、微酸性電解水、近中性電解水來殺滅病原微生物，確實(shí)保障生鮮水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 

　　四、技術(shù)的實(shí)用性和適用領(lǐng)域

　　電解水及電解水冰技術(shù)對(duì)食材無影響：低濃度、不會(huì)損害食品本來的風(fēng)味、口感;對(duì)人體無影響：幾乎感覺不到氯臭，對(duì)操作員無影響，接觸后對(duì)手部也不會(huì)有損傷;對(duì)器具、裝置無影響：器具、裝置除菌方面，清洗時(shí)不會(huì)腐蝕金屬;對(duì)環(huán)境無影響：使用后轉(zhuǎn)換成普通的水，對(duì)廢水處理不會(huì)有影響。